Zavařujeme: džem, sirup 2

 Minule jsme si řekli, jak probíhá celý proces zavaření, dnes se podíváme, jak připravit samotný džem či sirup. 

 

Základem je ovocná složka, kterou může být ovocná šťáva nebo i dužina. Dužina je vhodná do džemů a marmelád, do sirupů využijeme jen šťávu. Proto je dobré vědět, které druhy ovoce se rozvářejí a ze kterých zůstávají kusy dužiny v celku.

Další nedílnou složkou zavařenin je cukr, který má roli zároveň konzervantu. Uvařit si "zdravou" marmeládu s nízkým obsahem cukru je krásné, ale jen pokud se nezkazí. Přiznám se, že v tomto směru jsem neexperimentovala, cukr se objevuje v Evropě asi od 14. století, a dříve to byl med, tedy úplně bez něj to nejde. Koho zajímá historie vaření, doporučuji série na youtube s Ruth Goodmanovou a také viktoriánskou kuchařku Mrs Crocombe od British Heritage.

Tyto dvě složky nám stačí pro výrobu sirupu, do džemu ještě přidáme želírující látku - pektin. Ta zajišťuje jeho zhoustnutí. Přírodně jsou na pektin bohaté citrusové pecky a jablka - proto jsou průmyslové džemy z velké části z jablek. Já používám výrobek Gelfix. Na trhu je kromě samotného pektinu k dispozici ještě tzv. Želírovací cukr, což je pektin již smíchaný s cukrem.

Prvním krokem je očištění ovoce - tedy se podívejme na vybrané druhy a jejich přípravu.

Červený rybíz - obsahuje množství peciček, na nějaké loupání je však ovoce příliš titěrné, proto
existuje speciální mlýnek, který z rybízu dostane pouze šťávu. Mně se ho podědit nezadařilo, a tak rybíz rozvařím a propasíruji přes sítko, další možností je odšťavňovač, ten má tu výhodu, že nemusíme otrhávat ani stopky. Z takto připravené šťávy lze udělat jak sirup, tak džem. V džemu by semínka nevadila, ale protože rybízový džem se používá do lineckého pečiva, dělá se bez semínek.

Mirabelky, špendlíky - jsou dalším ovocem, které se pasíruje přes sítko, protože se dokonale rozváří, ušetříme si tak mnoho otravné práce s vypeckováním. Nejlépe se mi osvědčil pevný cedník na salát s dlouhými svislými otvory. Vzniklá hmota potom obsahuje i dužinu, sirup z ní tedy vyrobíte, ale nebude vzhledný. A protože se jedná o ovoce opravdu kyselé, zbylé slupky a pecky se dají využít pro domácí chemický peeling chodidel.

Višně, třešně - jsou ovoce, které se nerozvaří, proto je potřeba jej vypeckovat ručně, zvažte dobře velikost zpracovávané úrody a zakupte nástroj odpovídající velikosti. Pokud chcete dělat sirup, ovoce rozvařte a zbylou dužinu poté oddělte.

Meruňky - se rozvářejí a navíc jsou celkem "suché", hodí se tedy spíše na výrobu džemu. Díky jejich velikosti je vypeckujeme předem, pokud jich nezpracováváme vagón...

Maliny a ostružiny - vaříme celé ovoce, pro sirup propasírujeme a odstraníme semínka.

Jahody - jsou ovocem tak sladkým a poměrně vzácným, že je u nás v rodině tepelně nezpracováváme, džem je z nich příliš sladký, raději si zamrazíme jahodou dřeň.

Šeřík - sice nepatří mezi ovoce a jeho sezona je dávno pryč, ale i z jeho květů lze připravit chutnou zavařeninu, která svou hořkostí připomíná proslulý francouzský konfit z pomerančové kůry. Postup najdeme třeba zde, jen nečekejte, že výsledek bude mít fialovou barvu.

Bylinky a květy - se obzvláště hodí k výrobě sirupů, zpracováváme mátu, meduňku, bezinky, květ lípy a další.

 

Výroba SIRUPU je snadná. Odvar z bylin či ovocnou šťávu smícháme s cukrem přibližně v poměru 1l tekutiny na 1kg cukru. Dle chuti přidáme citronovou šťávu, provaříme a plníme do sklenic. Zatímco moje babička dávala sirup do lahví a potom se trápila s korkovými zátkami a voskem, aby se výsledek nezkazil, já používám obyčejné zavařovačky a do lahve sirup přeliji až před použitím, měsíc přežije klidně i v PET a v teple v kuchyni.

Při přípravě DŽEMU dbáme na pokyny výrobce želírovacího prostředku, sladké ovoce doslazujeme méně, kyselé více. Když se nám celá směs vaří, sbíráme z povrchu pěnu, tvoří-li se, a dáme ji stranou na talířek. To proto že pěnu tvoří bílkoviny, které se rády kazí. Na chladném talířku také snadno zkontrolujeme, že zavařenina po zchladnutí tuhne. Když vše funguje, plníme do lahví viz starší článek. Pro chuť a jako pojistku můžeme navrch přidat lžíci něčeho ostřejšího (rum, brandy...). A až vás přestanou bavit obyčejné jednodruhové marmelády, a napadne vás třeba přidat skořici, nakoukněte k Blance Milfaitové, jejíž zavařeniny odebírá dokonce i britská Královna!