Vysoká cukrářská

 

Ze seriálu Červený trpaslík

 ...dnešní příspěvek nebude o taženém štrúdlu, ale o taženém karamelu. Pro ty, co by se rozhodli jít do tohoto bláznovství bez dnešních vychytávek, jako jsou teploměr, glukózový sirup či isomalt. Tak jako my kdysi.

V hlavě jasnou představu karamelové mašle na svatebním dortu, jedno návodné video z youtube (bez ingrediencí), a několik měsíců času před sebou...

Základní pomůcky

Na první pohled byste mohli nabýt dojmu, že vám bude stačit pytlík cukru, hrnec, plotýnka, silikonová podložka a rukavice. A když budete mít štěstí, bude to i pravda. Cukr rozehřejete, necháte trochu zkaramelizovat, nalijete na silikonovou podložku a v gumových rukavicích se ho na ní budete snažit udržet, dokud nezchladne na modelovatelnou hustotu. Poté ho zpracujete vytahováním, aby získal saténový lesk, rychle vytvarovat, než vychladne docela a hotovo.

Fyzika a praxe

Rozehřátý karamel se chová jako tzv. nenewtonovská kapalina, kterou možná znáte z dětské "inteligentní modelíny". Tedy - je tekutý, pokud na něj jdete pomalu a chová se jako látka pevná, např. když do něj uhodíte kladivem. Proto jej můžete zpracovávat jen tak v rukavicích, jakmile ale nejste dost rychlí, okamžitě se přilepí a spálenina je na světě, protože rozehřátý cukr má vysokou tepelnou kapacitu.

Když nebudete mít štěstí, zjistíte taky, že "teplá sacharóza" má několik skupenských fází. Když ji neohřejete dost, získáte sladkou horkou tekutinu, která tekutinou zůstane i po vychladnutí. Když ji ohřejete více, postupně získáte látku, která bude po vychlazení pevná. Na to cukráři vymysleli spoustu názvů a technik, jak to poznat už na pánvi, např. zde. Z fyzikálního hlediska se jedná o cukerné sklo. Jak celkem nápadně varuje výše uvedený článek, existuje ale i druhá pevná fáze - krystalická, která nejde tvarovat, protože rozpraská. A ta vám může vzniknout doslova tím, že se na svůj karamel křivě podíváte. Tak prudkou zkušenost tedy nemám, ale to už si zkuste sami, co si můžete dovolit.

Podařilo se vyrobit cukerné sklo, při hnětení jste se nespálili, ze saténové hmoty jsou krásné mašle, které se vám podařilo nastříhat a vytvarovat před tím, než docela ztuhly? Překvapení na závěr - karamel je hygroskopický. Česky: nasává do sebe vzdušnou vlhkost. Pokud jste si na něj nepřipravili uzavíratelnou krabici s odvlhčovačem (např. silikagel), máte z něj do rána sladkou břečku.

Nevzdáme se

To je ten důvod, proč vám ho v žádné cukrárně neudělají. Jak to tedy dopadlo s naším svatebním dortem? Zakoupili jsme kilo silikagelu a krabici, po několikaměsíčním tréninku, kdy lepil každý kousek naší kuchyně, jsme vyrobili obstojnou mašli a dokonce ji zvládli dovézt drkotavou cestou z Prahy až ke Stříbru. V předvečer svatby jsme zamachrovali a udělali rodičům cukrovou show, kdy jsme dochystali několik chybějících rovných proužků karamelu. Celou parádu jsme nainstalovali na dort chvíli před podáváním. Tady je výsledek:

 Možná není dokonalý a jako z dílny profesionála, zato ze srdce (a nervů) od novomanželů. A tahle historka, ta nám zůstane navždycky.

Naživo se na tažený karamel můžete podívat v četných videích o ruční výrobě japonských cukrovinek, kde ale téměř jistě používají glukózo-fruktózový sirup apod.