Život je sladký!

 Naše plzeňská knihovna knížky nejen půjčuje, ale také vydává. V roce 2020 vyšla čtyřsetstránková bichle o historii cukrářského řemesla na Plzeňsku a několik exemplářů je k vypůjčení, to jsem si nemohla nechat ujít.

 

Zajímala mě zejména historie nejstarší. Víme, že prvním sladidlem byl med, překvapilo mne však, že první "cukr" se vyráběl z cukrové třtiny již v Mezopotámii. V uvozovkách to píšu proto, abyste si nepředstavovali ten sypký vybělený, co máme dnes.

Co se týče sladkostí, máme několik vývojových větví:

kandované ovoce -> konfekty (tuhé ovocné pastilky a ornamenty ztužené tragantovou gumou.^[1] )

                               -> konfity (ovocné želé, zavařeniny a marmelády) -> později zmrzlina 

perník a marcipán -> "marcipán"

 

později 

 

čokoláda -> mléčná čokoláda 

O zavařeninách jsem již psala, pod želé si představte spíše toto, než dnešní gumové medvídky, pokud vás zajímají tvrdé sladkosti, jednou snad sepíšu "Lapálie se svatebním dortem" a dnes bych se zaměřila na sladkosti z mouky.

Původní marcipán byl z mandlí, růžové vody a sladidla a připutoval k nám přes Arábii a Benátky, kde jeho název přepsali kulišácky do latiny ve tvaru Marci-panis, tedy Markův chléb. Ale mandle jsou surovina drahá a tak se v našich končinách marcipán vyráběl z bílé pšeničné mouky a spadal pod řemeslo perníkářů. Tradičně se barvil na žluto, červeno a černo.

Perníkáři vyráběli celou škálu těst, od výše zmíněného marcipánu, který byl nekypřený a nepečený, s obsahem mandlí a kandovaného ovoce, přes těsta kypřená a pečená, která mohla být světlá (z pšeničné mouky) či tmavší (žitná mouka) až po tzv. "červené dílo", které se barvilo praženou hraškou (moukou z hrachu). Což dává perfektní smysl, uvědomíme-li si, že hrách je příbuzný s karobem.^[2]

Základem všech těchto těst byla mouka a med (někdy ředěný vodou). Perníkové těsto se []adělalo a nechalo minimálně 6-8 týdnů odležet v moučnici. Pro představu: v pozůstalosti po středověkém perníkáři 16. století zbylo 2-5 tun medu a další suroviny. To vysvětluje, jak perník mohl zachránit několik měst před hladomorem, zadělaného čekajícího těsta nebylo malé množství.

Těsto se kypřilo potaší (K₂CO₃), kterou není těžké získat z dřevěného popela a která jistě navlhla (KHCO₃) a během pečení (při teplotách nad 100°-120°) potom proběhla zpětná reakce:

2 KHCO₃ → K₂CO₃ + H₂O + CO₂

Uvolněný CO₂ tvoří kýžené bubliny v těstě. Porovnej s dnešní jedlou sodou.

Upečený perník se využíval jako sladkost i dar na památku při rozličných poutích a slavnostech, méně zdobená, zato silně kořeněná varianta lidově nazývaná "husí hovínka" se využívala jako digestivum a lék. Patrně nejrozšířenějším byl však tzv. černý, táflovaný perník,  který pod názvem perník ke strouhání můžete koupit dodnes. Jako jediné sladidlo a posypku (krom ovoce), ho používaly široké vrstvy obyvatelstva, na obilné kaše, šišky a knedlíky.

Ještě jsem nezmínila tzv. drůbežku, neboli drobnosti, které se vyráběly z mouky a vody, sušily, vařily a dopékaly a sloužily jako hračky. Oblíbeným motivem byl husar na koni či děťátko v kolébce. I to perníkáři vyráběli.

Nerada bych tu na sebe strhávala pozornost za práci jiných a tak tento článek berte jako ochutnávku a pozvánku k přečtení této knihy, dozvíte se v ní ještě mnohem více.

No a na moji perníkovou praxi se podíváme zase příště...

________________________________________________________________________________________

[1] tragant je ovšem nejen název této pryskyřice, užíval se i pro cukrovinky tohoto typu, v současnosti jsem našla na internetu jedinou, stejně tak ale i pro jiné výrobky, třeba vánoční ozdoby...

[2]Toto  téma je v knize popsáno tak, že mi z toho jde hlava kolem a nejsem z toho moc moudrá. Pokud chcete vědět, na co se jednotlivá těsta používala, budete se muset pokusit porozumět sami. Může to být tím, že kolektiv autorů pracoval s množstvím archiválií, které jsou v archaickém jazyce, nemají jednotné názvosloví a jejichž autoři patrně sami nebyli perníkáři - nebo jsem jen nechápavá. Vidíme ale, že už u tragantu vzniká trochu guláš,  a když si představíme, že se volně zaměňoval perník a marcipán...